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OTRAS YERBAS/ / Una campana con un buen tiraje
Campana sin humo, perfecto tiraje natural
Mitos y Leyendas Universales
LA PARRILLA
El Pulmón y la Campana:
Hemos creado este artículo luego de ser consultados por muchos clientes y usuarios acerca de las consideraciones a tomar en cuenta para el diseño y construcción del sistema de salida de humos de la parrilla.
Una indicación inicial: La boca de la parrilla no debe superar los 70cm de altura. Lo estándar es 60-70cm. El tema es que debemos de modular la entrada de aire en relación a la salida de tiraje de la campana. Si no nos cuidamos de conservar ciertas proporciones corremos el riesgo de no dar con los caudales correctos.
Hay que saber lo siguiente. Podemos decir que en una parrilla para asado hay entre comillas “dos tipos de humos,” que son los que debe absorber la campana. Se diferencian en densidad y composición
A saber
el HUMO COMÚN: es el resultado de la combustión generada al encender el fuego. Tiene hollín, cenizas, carbón.
HUMO que le podemos decir PESADO: Es el resultante de la cocción en la parrilla. Es el que transporta eso que hace que nos de asco tocar el interior de la campana. Está compuesto principalmente por los compuestos anteriores y grasa.
Ahora algunas consideraciones, vamos a ir desglosando lo que ES una campana en sus partes.
Cámara de humos:
Cámara de humos:
el Dato: Tiene que existir y ser de al menos 15-20 cm.
Explicación: La cámara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla y se extiende verticalmente hacia arriba. Sería la base o la parte más baja de la campana. La idea acá es no obstaculizar el flujo de gases y que el humo no se escape hacia fuera por el rebote con el pulmón o con las inclinaciones laterales y frontal de la campana. Sin este órgano vital de la campana, el humo se arremolina y tiende a salir por la boca de la parrilla.
Garganta:
Dato: entre 10 como mínimo y 15 cm. como máximo. E
Explicación: La garganta es el espacio lineal que queda entre el pulmón y el frente interior de la parrilla. El humo y el humo pesado pasan a través de ella siguiendo el recorrido de las paredes de la campana. Si bien existen cálculos para su desarrollo, les presento aquí un promedio general de la medida qe es el de 12 cm. Como regla general, dejando una garganta de 12cm cubrimos la mayoría de medidas de boca.
Técnicamente el área de la garganta no debe ser menos al área del tiraje.
Entonces si tenemos una garganta de 12cm x el ancho de 120cm nos da un área de o.o8. En este caso el cálculo está bien hecho.
Pulmón:
Dato El pulmón debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mínimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como máximo. Se le da un ángulo aprox. de entre 30 y 45º idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla. Como dijimos la garganta debería ser de entre 10 y 15 cm.
Explicación: El pulmón es donde han caído muchos pioneros valientes que se animaron a hacer una campana a ojo. Paradójicamente es algo no estrictamente necesario en parrillas donde están bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana que implementan sombreretes con sistemas de aspiración natural, como sistemas con ventura o ventilación autoforzada. Técnicamente, el pulmón completo debe estar compuesto por la chapa deflectora, recomendado que tenga un acceso para limpieza y mantenimiento (para el hollín y grasa retenidos), y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrás del pulmón. Prácticamente, esta última debe aplicarse en casos específicos donde el viento es un problema. En el 90% de los casos se puede obviar.
También se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta. Esto puede servir para manejar la entrada de aire y con eso la combustión en el vano de la parrilla. Debemos decir que esto último es una exquisitez.
A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmón demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cámara de humos, los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes), y se estancarán tendiendo a descender. Entonces se produciría un “tapón” de humo, por virtual que parezca. Pero más adelante veremos lo que son problemáticas frecuentes en el tiraje, posibles causas y soluciones.
Inclinación de las 3 caras de la campana (fondo plano):
Dato El pulmón debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mínimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como máximo. Se le da un ángulo aprox. de entre 30 y 45º idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla. Como dijimos la garganta debería ser de entre 10 y 15 cm.
Explicación: El pulmón es donde han caído muchos pioneros valientes que se animaron a hacer una campana a ojo. Paradójicamente es algo no estrictamente necesario en parrillas donde están bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana que implementan sombreretes con sistemas de aspiración natural, como sistemas con ventura o ventilación autoforzada. Técnicamente, el pulmón completo debe estar compuesto por la chapa deflectora, recomendado que tenga un acceso para limpieza y mantenimiento (para el hollín y grasa retenidos), y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrás del pulmón. Prácticamente, esta última debe aplicarse en casos específicos donde el viento es un problema. En el 90% de los casos se puede obviar.
También se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta. Esto puede servir para manejar la entrada de aire y con eso la combustión en el vano de la parrilla. Debemos decir que esto último es una exquisitez.
A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmón demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cámara de humos, los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes), y se estancarán tendiendo a descender. Entonces se produciría un “tapón” de humo, por virtual que parezca. Pero más adelante veremos lo que son problemáticas frecuentes en el tiraje, posibles causas y soluciones.
Superficie interna de la campana:
Dalo: Si es de material, debe estar alisado. Si está hecha de fibrocemento o chapas metálicas (galvanizadas o de Fe pintado) cuidar que no tengan salientes o recortes que obstaculicen el correcto tiraje.
Explicación: Simple pero importante. Las superficies que recorrerá el humo deben ser lisas. No tener (dentro de lo posible) protuberancias, irregularidades ni obstáculos para obtener una correcta evacuación del humo. Esta consideración se aplica también al tiraje o conducto de humos. Pensemos entonces que si se quiere hacer un tiraje de material, el interior se debe ir alisando a medida que levantamos las hileras. Lo mismo con la campana y muy importante y no siempre atendido, la unión entre la campana y el conducto. Cuidar de nunca disminuir el área de tiraje en esta parte.
Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos:
Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos:
Dato: Debe tener una sup. no menor al 10% de la superficie de la boca de la parrilla en conductos circulares. En tirajes de sección rectangular, se aplica un 15-18%
Explicación: Ahora sí, tenemos que hacer unos cálculos. Nada de qué asustarse. Regla de tres simple. Aunque la regla
Para la salida del tiraje, y el tiraje mismo, hay que calcular primero la superficie de la boca de nuestra parrilla (que casi siempre es un rectángulo). Entonces, el cálculo geométrico es Base x Altura. Vamos, es sencillo.
Al resultado le calculamos el 10% para tirajes circulares y 15-18% para rectangulares. Así obtenemos la superficie óptima de tiraje, y en base a esto calculamos qué conductos usaremos. Por Ej.:
Juan tiene una parrilla de 1,10m de ancho por 0,65m de altura. Y quiere poner a su parrilla un tiraje de sección circular.
Su Sup. De boca es: 1,10x0,65 = 0,715m2
De este resultado tomamos el 0,715 m2 x 10% = 0,072 m2
0,072 m2 es la superficie de tiraje necesaria para la parrilla de Juan.
0,072 m2 da un radio de 15.5 cm, es decir un diámetro de 31cm.
Altura de Tiraje:
Dato: Al menos 1m sobre la última cumbrera o pared cercana.
Explicación: Para que los tirajes trabajen adecuadamente, es necesario que el remate (sombrerete) se coloque por sobre al menos 1m. Por sobre la altura de la pared (o pared cercana) El sombrerete debe quedar a los cuatro vientos.
Cuanto más alto sea el tiraje (mayor va a ser la columna de aire ascendente) y por lo tanto mejor funcionará el sistema de aspiración. Al punto que a veces hace falta un registro en la garganta de la campana porque en un solo asado se nos van 3 bolsas de carbón!
Sombrerete o Sombrero:
recomendamos remates con sistema de ventilación con aspiración. Hay marcas que fabrican sombreretes de este estilo. El concepto básico es aprovechar las corrientes de aire exteriores que dan contra el sombrerete para forzar una aspiración dentro del conducto. Con esto es que muchas veces podemos obviar el pulmón, ya que no existirían vientos descendentes. En si, es una buena alternativa para si no se quiere arriesgar a hacer un pulmón con tabique.
Los hay de material y de chapa galvanizada. Son los que funcionan aún con vientos horizontales o condiciones desfavorables. A estos, si bien no es necesarios elevarlos por sobre las cumbreras, en el caso de parrillas es mejor hacerlo para que el humo no vuelva al espacio del quincho
Espero esta información sea de utilidad para aquellas personas que tienen dudas acerca del tema.
Suerte en tu parrilla!..
Matias A. Pregliasco.